Классики русской литературы в большинстве своем умели и любили покушать. И оставили нам описание упоительных пиршеств – от галушек в сметане и жирных колбас до порционных судачков а натюрэль и маааленьких бифштексов.
Увы, не все кушанья знакомы нам хотя бы по названию. А ведь сто лет назад их с удовольствием употребляли под всяческие напитки не только холеные аристократы с сытыми купчиками, но и заурядные обыватели. С чем мы расстались навеки?
Как это? С чего бы вдруг? Пироги никуда не делись, покупай на каждом углу и жуй вволю… Вот только тех, которые едали классики, мы сейчас вряд ли попробуем. Печи с дровами канули в лету, в лучшем случае в них пекут пиццу или именуют тандыром и готовят там восточную самсу. Ржаная мука идет в основном на хлеб, а вкус многих начинок можно лишь вообразить.
Читали про легендарные московские пироги с зайчатиной, которыми торговали на каждом углу? Выбившемуся из грязи Меншикову их припоминали до конца жизни. Пробовал ли кто-нибудь пироги с визигой, которые так любили в русских домах, расстегаи с налимьей печенкой или белугой, пышки с черемуховой мукой, ржаные «калитки», шаньги с морошкой или горохом? А кулебяка, которую так сладострастно описывал Гиляровский?
Ленечка – изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки. (с) Гиляровский
Кто бы спорил, пироги по старинным рецептам порой можно отведать в монастырских столовых и пекарнях, заказать в ресторанчиках русской кухни. Но из повседневных столовых и кухонь они исчезли – а жаль.
Рыба
Изобилие рыбы всех видов от грошовых карасей с пескарями до роскошной стерляди и солидных осетров буквально выплескивается на читателя со страниц старинных книг. Белорыбица, муксун, омуль, снетки, голец, кунджа, белуга, которая продавалась ломтями как ветчина, и неизменная селедка в бочках. Стоили деликатесные рыбки дешевле говядины и свинины.
Дорогие породы везли в столицу во льду, в соли, а то и живьем в бочках. А дармовых пескарей, плотву, лещей и щук умельцы преспокойно вылавливали из Москвы-реки.
Нынче же хорошая рыба не то чтобы идет на вес золота, но усиленно стремится к этому. И позволить себе побаловать гостей белорыбицей, осетром, судачками или расстегаями с налимьей печенкой может лишь очень обеспеченный человек.
Про икру можно лишь вспоминать с грустью – средний житель России (если он не живет на Волге или в Сибири конечно) в лучшем случае украшает баночкой с икрой новогодний стол. А в «голодной» царской России блины с икрой на Масленицу ели все, да и в прочие дни заказать икорки можно было в любом приличном трактире. О времена, о нравы!
Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов… За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру… с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин. (с) Чехов
Солонина
Об этом блюде вряд ли кто-то особенно сожалеет. Дело в том, что до появления консервации единственным способом сохранить мясо впрок надолго была засолка. Копченое и вяленое мясо не выдерживало месяцев плавания или военных походов. А бочки с солониной могли храниться годами.
К сожалению хранение убивало вкусовые качества мяса, делало его жестким и малопитательным. В домашних заготовках хозяйки клали вдвое меньше соли на бочку и хранили полуфабрикат в прохладном погребе. После суточного вымачивания и варки с пряностями и лавровым листом получалась вполне сносная пища.
А в сиротском приюте, общественной больнице, на корабле или обозной телеге солонина прела в жару, ее обсиживали мухи, грызли крысы, а если интендант жалел соли, то в мясе заводились отвратительные червяки. Солонина становилась причиной недовольства и даже бунтов.
Здесь происходило кормление протухлой солониной, здесь впервые раздались в ушах сирот слова: постылые, нищие, дармоеды, ненасытные утробы. (с) Салтыков-Щедрин
«Ешь ананасы, рябчиков жуй – день твой последний приходит, буржуй!» – писал Маяковский. Ананасы в царской России бесспорно являлись редкостью… примерно как в наши дни клубника зимой. Их выращивали в теплицах, экспортировали за рубеж, подавали в ресторанах и на званых обедах.
А вот рябчиков в сезон продавали на каждом рынке, аж четырех сортов – лучшими считались те, что питались кедровыми орехами. Вальдшнепы, бекасы и дупеля считались деликатесами.
Бекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть, посолить, обложить ¼ фунта шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле, поливая маслом; когда бекасы будут готовы, снять бумагу, сложить на блюдо. От бекасов не отрезываются головки. (с) Е. Молоховец
Редкими и дорогими были фазаны. Глухарей и тетеревов привозили из Сибири зимой или стреляли по лесам осенью, куропатки и перепела свободно продавались в птичьих рядах. А вот цапли и лебеди из меню исчезли еще при Петре – секрет приготовления их жесткого и суховатого мяса оказался утерян.
Зайчатина была самой доступной из четвероногой дичи – если для охоты на птицу требовалось ружье, то длинноухих легко брали силками и веревочными петлями. Кабанов, косуль и лосей обыкновенно били на охоте. А вот медвежонка могли и вырастить на мясо.
Я честно храню для вас окорочок от нашего Мишки. Окорока из него вышли отличные. Мы коптили дома. Приезжайте прямо к обеду. (с) Тэффи
В наши дни дичь исчезла из повседневного рациона почти везде, кроме Сибири. Увы, обычная городская хозяйка вряд ли знает тонкости подвешивания за шею фазана или запекания медвежатины. И даже Молоховец ей вряд ли поможет.
Калачи
Выражение «дошел до ручки» вы наверняка слышали. Знаете, откуда оно взялось? Со времен первых Романовых в Москве, а следом и по всей России в городах стали печь вкусный пшеничный хлеб – калачи. Выпекали его в форме замка с ручкой-дужкой, продавали горячим, с пылу – с жару.
Извозчики, дворники, городовые и иные относительно обеспеченные обыватели, проводящие рабочий день на морозе, покупали калачи чтобы съесть на ходу. Ручку же, за которую держали калач, отдавали нищим или просто бросали на землю для собак. Босяк, не гнушавшийся подбирать эти объедки, считался «дошедшим до ручки».
Выражение «раскатать губу» тоже связано с калачами. Когда их пекли, то надрезали изделие в широком месте «замка», подсыпали в разрез муки и разминали кусочек теста – «губу», чтобы калач не потрескался. Незадолго до полной готовности можно было достать калач, раскатать «губу», подлить внутрь масла и получить лакомство вдвое вкусней. Или… посоветовать лакомке «закатать губу» и порадоваться, что хотя бы пустым хлебушком потчуют.
А сами калачи, увы, вышли из массового производства еще в 70е годы прошлого века – слишком хлопотная в приготовлении технология.
Калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил своё полное развитие, стал известен во всей стране (с) В. Похлебкин
С чем мы еще попрощались?
Жареный поросенок, обложенный кашей, с яблоком во рту, царский гость всех «бывших» праздников и застолий, нынче не в фаворе – и на рынке редко встретишь и не всякий согласится его есть. Я хотела пару лет назад приготовить на Рождество – дети отказались хором: у него пятачок, его жалко.
Кислые щи, любимый напиток классиков, оригинальный квас, способный взорвать бутылку, сейчас не купить ни за какие деньги – разве что приготовить самому дома, на свой страх и риск. Гоголь-моголь из сырых яиц с какао и сливочным маслом сочтут не волшебным средством для звонкого голоса, а антисанитарным продуктом.
Сахарные фигуры, украшение царских столов, тоже не станут есть – сахар и сахар. Няню, русский аналог хаггиса – вареный бараний желудок набитый кашей пополам с бараньим мясом, потрохами и мозгами – тоже вряд ли сочтут украшением стола. О холодце и студне, дрожащем и сероватом, забывают медленно, но верно. А от тюри, черствого черного хлеба, размоченного в воде с луком и «деревянным» маслом, непривычного едока и стошнить может…
Интересно, о каких блюдах из привычного нам меню позабудут наши праправнуки?
