Если вы скучаете по тёте Циле из “Рецептов еврейской мамы-2”, то, возможно, вам на некоторое время её отсутствие возместит мой израильский приятель и бывший одессит Михаил Хаит. Вообще-то, дяде Мише уже 80, и приятель он, скорее, не мой, а мамин, но парадокс заключается в том, что маму мою он называет на “вы” (как и она его, и Люсенькой), а со мной разговаривает на “ты” (в обе стороны), возмущаясь, когда я “выкаю” и придумывая мне всякие обидные прозвища от “Инэски – в носу подвески”, до Инезильды – грозы цивильной и даже Лох-иНесского чудовища. Кокетничает, в общем, напропалую. Но я обожаю дядю Мишу и наши долгие разговоры по телефону.
” Про шо тебе рассказать? За одесский холодец? Если я расскажу, как правильно и кошерно, меня засмеют одесситы. Если я расскажу, как оно варилось на самом деле, одесситы могут обидеться, а твои земляки посмеются над бедным евреем. А оно мне надо? Так шо ты выбираешь?
Ладно. вариант второй. Тем более, он до предела честный. Особенно на то замечательное время, когда мы все массово “репатриировались”, кто в Германию, кто в Америку, кто в Австрию, и только честные еврейские коммунисты репатриировались-таки в Израиль.
Смотри. Шоб в Одессе сварить холодец, то надо быть просто одесситом. Не жадным, но экономным, не скупым, но предусмотрительным, иметь связи и варить всего на два.
В смысле “на два”? Ну, на два раза больше, чем ты хотела. Как почему? Потому что ты накануне всему двору впроброс и нехотя, вешая бельё, сообщала, что у тебя завтра холодец. Хоть и не праздник. Но ты ж дама с примхами, тебе можно допустить каприз. А это значит шо? Шо завтра ты будешь варить холодца в два раза больше, чем нужно твоему Мойше, Бене, Сарочке и даже бабе Розе, включая тебя. Ты будешь должна дать соседям хоть по тарелочке! Хоть умри, но фасон есть фасон, и его надо держать!
А завтра рано утром тебе надо разорваться на две части. Одну часть рано утром отправить на Привоз за куриными лапками (они там самые чистые во всей Одессе и самые недорогие) и яйцами. А потом, не заезжая домой, с пересадками добраться до Нового рынка в полном уже трамвае. Потому как коровью голяшку тебе подберут и правильно разрубят только на Новом. И ещё мясо на ней будет, и еще “в поход”, щедро забросят в пакет коровьей обрези. Там же , на Новом, ты купишь единственную в Одессе мытую морковь за те же деньги, шо и грязную в остальных местах и хорошую зелень от тех, кто её привозит реально с Кавказа, а не выдрючивает в холода в смешных теплицах – бледную и в курином помёте. Короче, аромат одной и второй – это как наш Тройной Одеколон и французские духи – такие запахи выбираются носом, а не пропагандой родной Украины. До кучи, кавказцы тебе подарят лимон, а он тебе понадобится, потому что для “бедного холодца” одно время было модно ложить в тарэлочки для дам лимон. И шоб его, заразу, было видно, и не просто видно, а ещё и всякими ромашками и хризантемами….
-Дядь Миш, значит 2 кило куриных ног… Три? А!!! Поняла. Мы ж на два же ж умножаем… Записала. Одну голяшку рубим на три части, но следим, чтоб мясо на ней было. Ага! Яиц по количеству тарелок холодца? Понятно! Морковок – 4? Ага! Зелени какой? Укроп, петрушка, сельдерей, чуток кинзы и разделить на два пучка? Понятно. 4 луковицы, 1 лимон. А специи? А свинину не добавляем? А соль? Чеснока 1 головку?
-Свинину добавлять можно. Если твоя фамилия Москаленко, а не Хаит. Как на счёт Метельской – не скажу…. Оно вроде как и… Но чего-то не хватает. Существенного… Специи берём любые, какие любим. Но лучше черный горошек от души, душистый горошек от души, чуть тмина, чуть кориандра (по четверти чайной ложки) и всего 2 лавровых листа. И всё это пестиком разбить как бы с ненавистью к своему злейшему врагу – то есть в хлам. Но только в ступке и вручную.
Теперь смотри. Дома моем куриные лапы в сильно горячей воде и кусачками делаем им маникюр. Они должны лежать перед тобой беленькими и чистыми, как поцелуй соблазнённой тобой невинной Розочки и таки проситься каяться в холодец.
Голяшку просто споласкиваем. Обрезь (мяско) тоже. Кладем всё это в выварку (кастрюлю от 10 литров) и заливаем водой так, чтобы вся наша мясная красота была покрыта водой на ладонь сверху. Прямо в холодную воду кидаем первый пучок зелени. Накрываем крышку, зажигаем газ и начинаем курить и смотреть по телевизору последние новости. Новости смотрим не сильно внимательно, потому что нам важно не пропустить шум. Какой шум? Пену, девочка, моя, пену. Как только эта нечисть в достаточном количестве начнёт собираться сверЬху, ты её шумовкой и снимай. Последним выкидывай пучок зелени, который уже всосал в себя всё ненужное. Но есть второй этап. Ты теперь снова ложишь пучок зелени, 4 луковицы и закрываешь крышку. Снова куришь, или кофэ пьёшь, или пасьянс раскладываешь, но как только появится новый шум, снимаешь его, а потом, через час где-то вылавливаешь луковицы.
Всё! Считай, холодец у тебя в кармане! Ты в отдельной каструльке ставишь вариться морковку с яйцами (только яйца не забудь вынуть пораньше), огонь под холодцом уменьшаешь и отдыхаешь до вечера. Часов через 5 ты ложишь в холодец 2 столовые ложки соли (пока без горки), все специи, тобой размолотые в ступке и ещё полчасика даёшь соседям понюхать через щелки, форточки и дырки под дверью аромат твоего холодца.
Можешь не тянуть время, а вытащить голяшки. Надеваешь прихватку, обрубаешь с голяшки мясо и выбиваешь мозги. Тоненько всё пластуешь и ложишь на тарелочки или в судочки. Слюнки? Слюнки ты заглатываешь, девочка, ибо аромат на кухне будет стоять такой, что поднимет с кровати больного и заставит пригласить даму на потанцевать.
Аккуратно режешь яйцо на кружочки. Подчёркиваю – кружочки, а не колечки и остальное там. В нашем бедном холодце – эстетика – почти главное. Сверху кладёшь кружки морковки. Если ты виртуоз типа Штрауса, то из морковки тоже делаешь звёздочки и всякие сердечки и кладёшь сверху яиц. Ну а для дам – тонюсенькие долечки лимона. Он им нужен? Точно нет! Но для форсу – самое оно!
А теперь, когда весь оркестр в одном концерте собран, выдавливаешь прэссом головку чеснока и чайной серебряной ложечкой распределяешь красоту по тарелкам.
Берёшь большое сито, в маленькую кастрюльку процеживаешь бульон (его там останется не слишком много) и поварёшкой по тарелочкам разливаешь липкий бульон. Да! В каструльке отцеженный бульон солишь до чуть с лишком… Ну, ты должна понять, что чуть пересолила. Куриные лапки смакуешь до утра в одиночестве, и никому не открываешь двер. Поверь, этим залётным Бредам Питам, нужна не ты, а пососать твои лапки. Они могут прийти даже с Нового Рынка…
Потом вся эта красота ставится в холодильник, а утром ты умытая и с кудрями встречаешь соседей. Ой, кто тока не придёт к тебе… И Сара с тюлькой (спасибо – вот вам холодец), и Таня с нотами (мы нашли во дворе – не ваши ли? Не наши, но спасибо – вот вам холодец).
Раздавай тарелки – не жидись. Только первой сама попробуй – если опозоришься, если будет не “тот вкус”, то тебе этого не простят, как бы это по минимум посчитать – года четыре!!!!
